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馄饨

来源: 文学汇 时间:2021-10-14

馄饨

春困、秋乏。一点不错。刚吃完中午饭就开始犯困,泡一杯咖啡,手里捧着一本书,翻到林清玄的《木鱼馄饨》,眼睛眯成了缝,像猫中午时的眼球,一条线,还闪着光。端坐在窗前,晒着太阳看着书,是人生极惬意的时光。

那日,在风雨中,林清玄吃了挑担老人一碗馄饨,品出了人间美味。接着吃了一年多那老人的馄饨,后来因为迁居才失去了联系。“但每当在静夜里工作,我仍时常怀念着他和他的馄饨”。

卖了三十年的馄饨,敲响凌晨的木鱼,“摊车上挂着一盏四十烛光的灯泡,随着道路的颠踬,在微雨的暗道里飘摇”。

一个木鱼情怀,林清玄老师怀念了一辈子。也许是对一个人的思念,也许是对一种食物的喜爱。

说起馄饨,我也是极爱的。曾经为了去寻找刘嘉玲小时候的那一口爱好,特地跑去“吴趋坊”吃了一碗“泡泡馄饨”,没想到几年后,那里成了网红打卡的饮食店。我并不是喜欢热闹,而是真的喜爱那个“泡泡馄饨”。

要说“泡泡馄饨”先得说用料与做法,用肥瘦三七开的比例调和成肉馅,薄如蝉翼的小馄饨皮子推放在左手手心,用一只筷子尖挑上一丁点肉星,往皮子里一抹、一捏,一只中间空空的如“灯笼草”模样的泡泡馄饨就成功了。出锅时就像一只只泡泡,口朝下漂在汤上面。若是配上一只青花瓷的碗,白白的泡泡,里面隐约露出粉红的肉馅,汤里飘着一些蛋丝,几根葱花,咸咸的汤,可口。这样鲜艳的色彩,吸引眼球,直掉口水。

女儿小时候上街,特别爱这一口。一碗小馄饨下去,肚子圆滚滚的,身子热热的。不大一会儿便消化了,小肚子又能装进其他食物了。她要我学着包,以后可以不出门就能吃到。

可是这小馄饨的包法真有点难,以前看着母亲手上的功夫,想学,让母亲放慢速度,边包边讲解。母亲说:“几只手指要配合着,大拇指和食指将皮子两条边往中间推,无名指卷起,将食指旁边的那条边往里推,再用筷子将很后的那条边往中间推。”说得简单,我只听懂了三个“推”,可是我怎么“推”也推不成泡泡样。那皮子在我手里就成了一坨,怎么也不肯站起来,更别说是一个泡泡了。母亲笑着摇了摇头,我脸红红的走开了。

学不会就不学了,就只能买了吃吧。可是吃泡泡馄饨还得个讲究,若是不注意,那汁水会冒出来,出尽洋相。

首先得稍冷一下再吃,否则一口下去,没准嘴里就会破了一层皮。其次,将泡泡馄饨含在嘴里,用口腔挤破,一片皮会紧贴着上颚,另一片皮回身裹住舌头,像极了那种“泡泡糖”的趣味。我这才明白,为什么我女儿那么喜欢,原来是这样的。

要说吃货,梁实秋也算是一个。他的散文集《雅舍谈吃》便是证据。这本谈吃的散文,有五十七篇以食物命名的文章。其中有一篇叫《煎馄饨》,“我很激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣。”看来梁先生是喜欢吃煎馄饨的。

如今也有省事的煎馄饨法,将煮半熟或全熟的馄饨放油锅里再煎一下,这样也能吃得口齿生香,实在是因为金黄色的煎馄饨让人馋涎欲滴。

我倒是不喜欢煎馄饨,一来怕吃油煎的食物,二来怕费事,煮熟了直接吃多好。

读过梁实秋的《煎馄饨》,有时我也会称馄饨为“修女的白布帽子”,老公与孩子不懂,我就轻轻一笑,什么也不说。

梁先生所写的馄饨应该是“大馄饨”吧。大小馄饨的区别在于馄饨包裹肉馅的多少,而大馄饨的馅有还分三大类,一是纯猪肉的,二是猪肉加蔬菜的,三是纯蔬菜的。这蔬菜么,看季节的,春天以荠菜为主,其他季节可以是青菜、芹菜、包心菜、大白菜或是韭菜等等。肉馅是整个馄饨的灵魂,选对了,就成功一大半了。

江南的馄饨不算太大,秀气,带着水乡的柔美。肉馅不会塞得太满,水开了,一只只馄饨下锅里,不一会便冒着水泡,加一些冷水,重复二三次,那些馄饨便露出水面,似美女出浴,玉肌香体,丰润细滑。那“修女的白布帽子”边缘两层皮分开,汤水在馄饨里流动。用漏勺轻轻撩起,放入汤碗里,热气腾腾,生活气息扑面而来。

若说汤水,也有讲究,能有鸡汤相配是很佳的,猪骨汤次之。实在没有,加些盐、酱油之类的也能吃出“皇帝汤”的感觉。

小时候吃馄饨,汤里要加上一小勺猪油的,那个香,可称得上满屋飘飞了,再滴几滴麻油,别说吃了,就是闻闻也是满足的。

后来调和油、食用油代替了猪油,倒是方便,却失去了那种原有的、特殊的香气。

张爱玲也是爱吃的人,典型的精致上海女人。她与胡兰成约会,都会选在弄堂口的那家馄饨店,吃一碗“柴爿馄饨”。这个“柴爿”是江南一带的方言了,就是摊贩夜晚挑着担子,打着竹板叫卖,用木柴烧火煮的馄饨。后来柴爿馄饨便有了个家,有个店铺。热气腾腾的馄饨里加点鸡肉丝、高汤,撒点葱花、紫菜之类的,色彩鲜艳,口味纯真。

闭上眼,我仿佛看到张爱玲穿着旗袍,脚踩高跟鞋,一手拿着坤包,一手挽着胡兰成向小巷深处走去。

那时,常常有小贩挑着担子,穿梭于弄堂里,在昏黄的灯光下,寻找着夜归的人们,也是一道风景。“柴爿馄饨”流行于旧上海,与林清玄的“木鱼馄饨”相似吧。

说来好笑,旧上海还有个叫“耳光馄饨”,与杜月笙有关。当年16岁的杜月笙吃下一碗馄饨后发现没钱付账,被馄饨店老板打了一个耳光。二十五年后,发迹了的杜月笙买下那家馄饨摊,从此改名叫“耳光馄饨”。

如今的这些“骆驼担子”早就消失了。那些装修一新的店堂,叫得响亮名字的店铺,进去坐着,享受着冬暖夏凉,吃上一碗热气腾腾的馄饨,也是一种享受。可是我却喜欢吃自己亲手包的,并不是有什么秘方,倒是肉馅的制作可以随我心,合我意。

自从组建小家庭后,厨艺日渐增长。因为家里有一大一小两“吃货”,使我严格要求自己,不断进步。

俗话说“熟能生巧”,我包馄饨的手法越来越成熟。约二十年前,一姐妹来我家,她称自己是包馄饨的能手,于是我与她一比试,两人打了个平手,皆大欢喜。

包了这么多年的馄饨,肉馅的用料上有了自己独特的方法,特别喜欢荠菜的。将荠菜洗净,放开水里焯一下,挤干、切碎,再加上切成碎末的豆干、焯过水的笋丁,先用食用油拌一下,再放盐糖适量。猪肉糜里,撒一些葱花,生姜末,放些酱油、盐糖少许,拌匀后再与前面的素食材汇合,按一个方向搅拌。完成后,静置半小时,闻到香味的同时,也能闻到盐份的多少。

一碗馄饨,吃的是味道与鲜美,品的是生活与质量。将日子过得像馄饨外形那么有趣,精神世界像馄饨馅那样丰富,这才是我所追求的。

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